Italienska klassikern: Ossobuco med polenta

Här är Csaba dalla Zorzas lite förenklade recept på den klassiska ossobucon. Ibland brukar hon lägga på en klick gremolata i slutet av tillagningstiden. Har du lust att pröva är det bara att blanda hackad persilja med pressad vitlök, lite olivolja och finrivet citronskal.

OSSOBUCO

(4 personer)

4 stora skivor kalvlägg med ben

1 köttbuljongtärning

11/4 dl vatten

5 msk olivolja

1 liten morot, skalad och hackad

1 liten gul lök, skalad och hackad

1 stjälk selleri i skivor

2 msk mjöl

1 msk sherryvinäger

1/2 glas vitt vin

salt och nymald svartpeppar

1 burk tomater, 400 g

4–5 stjälkar bladpersilja

POLENTA:

500 g polentamjöl

2 liter vatten

1 tsk salt

BEREDNING:

1. Lös upp buljongtärningen i 1¼ dl kokande vatten. Ställ åt sidan.

2. Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta på medelvärme. Vänd ner hackad morot, lök och selleri och fräs under omrörning i 2 min.

3. Pudra varje köttskiva runt om med ett tunt lager mjöl. Lägg ner dem i grytan, höj värmen och bryn dem 2–3 min på varje sida.

4. Häll på vinäger och vin och låt det koka in. Salta och peppra. Tillsätt den koncentrerade buljongen tillsammans med ett halvt glas vatten och burktomaterna med spad. Låt småputtra under lock i 30–35 min. Vänd på köttet en gång efter halva tiden. Tillsätt lite mer vatten efter 20–25 min, såsen ska inte vara för tjock.

5. Koka upp vatten och salt till polentan i en stor kastrull. Rör ner polentamjölet, allt på en gång, med en träsked. Fortsätt röra till en len massa, ca 5 min. Sänk värmen och koka tills polentan släpper från kastrullens kant, 40–45 min. Rör om var 5:e min.

6. Lägg upp polentan på 4 tallrikar, lägg på ossobucon och toppa med bladpersilja.

Detta recept publicerades först i Femina nr 10/2017. 

AV CSABA DALLA ZORZA

FOTO MICHAEL PAUL/LIVING INSIDE