9 tips för att sätta guldkant på buffén

En bra buffé kräver sin planering, och exakt vad som ska stå på bordet bestämmer du självklart själv. Men de här tipsen gör serveringen både smidigare och snyggare – vad du än serverar.

Efter reklamen: 3 ögonblick vi minns från Kockarnas kamp

Läs även: Sommarsallad i rispapper – vackert till buffébordet

1. Bygg i flera nivåer
– Att höja upp delar av buffén gör att dels att maten blir lättare att komma åt, men också att intrycket blir mer levande. Ett enkelt sätt att göra det är att vända upp och ner på en skål och ställa fatet ovanpå.

2. Satsa på vitt porslin (och hyr gärna)
– Vid fest vill man gärna plocka fram sitt fina mönstrade porslin, men jag skulle välja vitt porslin som lyfter fram maten du serverar. Mitt tips är att hyra. Det är inte nämnvärt dyrare än att köpa engångstallrikar, och du slipper diska efteråt.

3. Använd speglar som serveringsfat
– Att servera på speglar i stället för vanliga fat gör en enorm skillnad. Ett annat upplägg vi använder allt mer är att att lägg upp röror på matskedar, så gästerna bara kan plocka med sig en sked i stället för att ta från en skål.

4. Pynta efter säsong och tillställning
– Vid frukostbufféer bygger vi rätt platt och tydligt och låter maten tala för sig själv. Men vid festliga tillfällen, som Elle-galan, så bygger vi mycket på höjden, med mycket blommor mellan faten och dukar i sammet eller duchesse, så att inramningen talar minst lika mycket som maten. Man kan tänka likadant kring studentmottagningar, med dukar i klara färger, sommarblommor och säsongens smaker som lax och primörer.

Läs även: Potatissnittar – perfekta till midsommar

5. Se till att ordningen är logisk
– Tänk på buffén som en sjurätters måltid, där allt har en särskild plats från början till slut. På en midsommarbuffé eller ett smörgårdsbord är ordningen ganska klassisk: Först sill, sedan fiskar, sallader och kallskuret kött. Därefter varmrätter, ostar och sist dessert.

6. Ett bra flöde är allt
– Det får inte bli stopp på en buffé, och det blir det ofta precis där gästerna börjar. En bra idé är att spegelvända upplägget på bordet, så att det ser likadant ut från båda ändar. Har ni plats kan ni även dela upp upplägget på flera mindre bord och ha dem utspridda.

På våra asiatiska bufféer serverar vi ofta småplock på snurrfat i nivåer vid borden, och en central varmrättsbuffé där kocken kan steka på det sista och gärna berätta om det som gästerna serveras. Det är absolut en idé att ta efter hemma.

Läs även: Surdegssnittar med 5 olika sorters topping

7. Satsa på småplock och tunna skivor
– Helst ska allt du serverar gå att äta med en hand. Mindre portioner, smått skurna bitar och tunna skivor ser både snyggare ut på bordet, är lättare att hålla fräscht och ger mindre svinn eftersom gästerna oftast orkar äta upp.

Stora skivor rostbiff som kräver kniv och gaffel är inte det bästa, särskilt inte om det är en mingelbuffé där folk står upp. Då är det bättre med olika sorters spett. Och vid stående servering är det nästan ett måste med glashållare att sätta fast på tallriken. Sådant finns också att hyra.

8. Välj mat som håller sig fräsch
– Försök att inte ställa fram sådant som du vet blir smittohärdar, som ris à la Malta blir på julbordet. Mycket av vår traditionella svenska mat – gravat, inlagt och torkat – är inte så känslig att lämna framme och passar bra för ett smörgåsbord.

Undvik att dekorera för mycket med dill och färska örter, som snabbt kroknar. Om vi ska pynta med grönt brukar vi välja ärtskott i stället, som håller sig fräscha.

Ska buffén stå flera timmar bör du även har en rechaud, alltså ett värmebad som man ställer ner maten i, men det är rätt kostsamt. Välj hellre mindre fat och byt ut oftare.

Läs även: Små pajer fyllda med ricotta och salvia

9. Tänk på allergiker
– Det är bra att skriva ut vad alla rätter är, men hur specifik du vill vara är upp till dig. Grand Hôtel serverar vi aldrig något med nötter på buffé och märker upp om något innehåller gluten eller laktos.

Av Mats Bax
Foto Shutterstock