Lammkotletter med parmesanpuré

Av Jan-Erik Hagbohm

(4 personer)
1 kg lammracks

salt och peppar

smör till stekning

Potatispuré:
ca 700 g potatis av mjölig sort

2–3 dl gräddmjölk

2 msk olivolja

1 pressad vitlöksklyfta

2 dl nyriven parmesanost

Sallad:
1 ask haricots verts

½ rödlök

10 minitomater

½ tsk finhackad färsk rosmarin

1 msk finskuren färsk basilika

1 tsk rivet citronskal

2 msk olivolja

Sky:
2 dl kraftig kalvbuljong

ev 1–2 msk rödvin

Beredning:

Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Koka upp gräddmjölken med olivolja och pressad vitlök. Stöt potatisen till ett mos tillsammans med lite av gräddmjölken. Späd till lagom konsistens. Blanda ner parmesanosten och smaka av med salt och peppar. Koka haricots verts i lättsaltat vatten i ca 4 min. Spola den sedan kall under rinnande vatten. Blanda haricots verts med tunt skuren rödlök, halverade tomater, örter och citronskal. Ringla lite olivolja över, salta och peppra. Dela lammracksen mellan revbenen. Salta och peppra. Stek racksen gyllenbruna på båda sidor i lite smör, ca 1 min på varje sida så blir köttet lagom rosa. Ta upp köttet och koka ur pannan med kraftig kalvbuljong och ev en skvätt rött vin. Servera kotletterna med skyn, moset och salladen.