Lammstek med grönsaker

(6–8 personer)
1 lammstek med ben, ca 21/2 kg

1 citron

4 vitlöksklyftor

1 kvist rosmarin

salt och peppar

smör och olivolja till stekning

4 dl rödvin

2 dl kalvbuljong

2 lökar

2 morötter

75 g rotselleri

1 tsk maizena

ev grädde
Grönsaker:
1 kålrabbi

2 palsternackor

2 morötter

1 fänkål

100 g rotselleri

2 lökar

ca 4 vitlöksklyftor

olivolja till stekning

färsk timjan

färsk rosmarin

Beredning: Putsa lammsteken, ta bort grova hinnor. Gnid in hela steken med en citronhalva. Stick 8 hål i steken med en spetsig kniv, tryck ner en halv vitlöksklyfta och några rosmarinbarr i varje. Salta och peppra steken rejält runtom.

Stek steken gyllenbrun runtom i smör/olja i en stor stekpanna. Koka ur pannan med rödvin och buljong och slå det i en ugnsplåt med kant. Lägg i delade lökar, morötter i bitar och rotselleri i små tärningar och lägg sedan ett ugnsgaller över. Lägg steken på gallret, ställ in allt i 150° varm ugn och stek tills innertemperaturen visar 57° vid benet för rosa kött, 1–11/2 tim. Stek lite längre om du föredrar mera välstekt kött.

Ansa, skala och skär rotfrukterna, lök och vitlök i mindre bitar. Stek dem ­mjuka i olivolja i en stor stek- eller wokpanna. Salta och peppra. Blanda ner de färska kryddorna mot slutet.

Sila över stekskyn i en kastrull. Låt skyn koka ihop lite. Red med ca 1 tsk maizena utrörd i lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt ev lite grädde. Skär upp steken i tunna skivor. Servera tillsammans med grönsakerna och såsen.

Av JAN-ERIK HAGBOHM

Foto PETER KAM