Quinoa med granatäpple och vitlöksfräst scampi

(4 personer)
16 råa scampi, ca 250 g

Marinad
2 msk olivolja
3 vitlöksklyftor, finhackade
saft av 1⁄2 citron

Quinoa
2 dl quinoa, brukar finnas i hyllan med couscous och bulgur
4 msk skållad och skalad mandel
1 dl bladpersilja
kärnorna från 1 granatäpple
lite god kallpressad rapsolja
flingsalt och svartpeppar från kvarn

Beredning:

Snitta scampin till hälften. Blanda ingredienserna till marinaden och lägg ner scampin i den. Låt stå och marinera i minst 1 tim. Tillaga quinoan enligt paketets anvisningar. Låt svalna. Rosta mandeln i torr stekpanna under omrörning. Vänd ner persiljan och drygt hälften av mandeln och granatäppelkärnorna i quinoan. Ringla över rapsolja, krydda lite extra med flingsalt och ta några tag med pepparkvarnen över. Fräs scampin i sin marinad strax före serveringen. Servera med quinoan och resten av granatäppelkärnorna och den rostade mandeln i små skålar bredvid.

Quinoa, Av Anna-Lena Bjarneberg