Recept: Lyxig citronmarängpaj

LYXIGA CITRONPAJER MED MARÄNGTÄCKE

(8 st)

DEG:

150 g mjukt smör

250 g vetemjöl (drygt 4 dl)

80 g florsocker (ca 1 dl + 2 msk)

frön från 1 vaniljstång

rivet skal av 1 citron, gärna ekologisk

1/2 tsk salt

1 ägg

gula ärter till formarna

CITRONKRÄM:

saft och skal av 3 citroner, gärna ekologiska

11/2 dl vispgrädde

200 g strösocker (drygt 2 dl)

4 ägg

2 äggulor

MARÄNG:

4 äggvitor

150 g strösocker (1²/³ dl)

1 tsk citronsaft

1 knivsudd salt

BEREDNING:

1. Tärna smöret. Blanda mjöl, florsocker, vaniljfrön, citronskal och salt i en bunke. Tillsätt smöret och arbeta samman till en smulig massa. Blanda ner ägget. Knåda degen lätt och packa in den i plastfolie. Låt vila kallt i 2 tim.

2. Kavla mellan 2 bakplåtspapper ut degen till en stor, 3 mm tjock platta. Rulla upp degen med papper och allt runt brödkaveln och låt vila i kylen i 30 min.

3. Rulla ut degen från brödkaveln, ta bort papperen. Lägg degplattan över 8 smorda små pajformar, ca 10 cm i Ø. Pressa ner degen i formarna och låt en bit hänga ut över kanterna. Lägg en passande bit bakplåtspapper i varje form. Fyll upp med torkade gula ärter. Låt vila svalt i 30 min.

4. Värm ugnen till 190° och förgrädda de små pajerna i den varma ugnen

i 25 min. Ta bort papper, ärter och överflödig deg. Ställ in pajerna i ugnen igen och grädda i ytterligare 10 min. Låt bottnarna svalna i formarna.

5. Sänk ugnsvärmen till 120°.

6. Rör citronsaft och finrivet citronskal med resten av ingredienserna till

krämen i en ugnsfast skål. Hetta upp 1 liter vatten i en kastrull som är mindre än skålen. Sätt skålen med citronkrämen över det kokande vattnet och värm till 60–62°. Sila ner massan i en annan skål och ta bort ev luftbubblor med en sked. Fördela krämen i pajbottnarna,

de ska fyllas helt upp till kanten. Grädda pajerna i 20–25 min; krämen ska inte bli varmare än 70°. Ta ut pajerna då, även om de verkar lösa. Låt pajerna svalna i formarna på galler.

7. Öka ugnsvärmen till 250°. Vispa äggvitorna skummiga. Tillsätt 4–5 msk socker, citronsaft och salt och vispa tills äggvitorna är nästan helt styva. Häll i resten av sockret och vispa marängen riktigt styv.

8. Lägg marängen i en spritspåse och spritsa ut små toppar på pajerna, de ska bli så gott som täckta. Ställ in i den heta ugnen och grädda i 8–10 min, eller tills marängen har fin färg.

Detta recept publicerades först i Femina nr 04/2017. 

RECEPT OCH FOTO: ALL OVER PRESS