Skaldjurstider

HEMLAGAD MAJONNÄS
2 äggulor
salt och nymalen peppar
2 dl solrosolja
1 msk färskpressad citronsaft

Beredning: Vispa äggulor och salt i en liten skål. Tillsätt oljan droppvis under kraftig vispning. Tillsätt sedan citronsaften droppvis under vispning. Smaka av med salt och peppar.

NYKOKT KRABBA

(6 personer)
6 krabbor, WWF rekommenderar svensk burfångad
vatten
2 msk salt/liter vatten
1 dillkrona
Till servering:
hemlagad majonnäs, tomatkompott och grillad majs, se recept nedan

Beredning: Blanda rikligt med vatten, dill och salt i en stor kastrull. Låt koka upp. Lägg ner krabborna med huvudet först, se till så att vattnet täcker. Koka i 8–9 min. Låt krabborna kallna i vattnet. Krossa krabbskalen med en sten, nötknäckare eller liknande. Låt var och en pilla ut köttet och njuta det tillsammans med hemlagad majonnäs, tomatkompott och grillad majs, se recept här och på följande uppslag.

HAVSKRÄFTOR ASIAN STYLE

(6 personer)
12 havskräftor, WWF rekommenderar burfångade
2 citroner
1 tsk svarta sesamfrön, rostade
Marinad:
1 msk sesamolja
1 msk olivolja
1 msk fisksås, finns i hyllan med asiatiska livsmedel
1 msk kinesisk soja (alltså en ljus och mild)
1 liter neutral matolja
Till servering:
majonnäs som smaksatts med rivet citronskal, hackad färsk koriander och färskriven ingefära.

Beredning: Blanda ingredienserna till marinaden. Lägg havskräftorna på ett fat, häll marinaden över och massera in marinaden i havskräftorna med händerna. Stek dem spröda i het olja i omgångar, 2–3 min. Låt rinna av på hushållspapper. Pressa citronsaft över och toppa med rostade sesamfrön. Servera gärna tillsammans med majonnäs smaksatt med rivet citronskal, hackad färsk koriander och färskriven ingefära.

UGNSBAKADE MUSSLOR

(6 personer)
1 kg blåmusslor, välj odlade
1 kg hjärtmusslor
färska örter, till exempel timjan, bredbladig persilja, libbsticka och spansk körvel
1 tsk torkad chilipeppar, gärna Piment d’Espelette
2 krossade vitlöksklyftor
1 rejäl skvätt olivolja
1 dl vitt vin
1 dl torr sherry
salt och peppar
Till servering:

spicy dip, se recept längre fram

Beredning: Rensa musslorna och kasta bort dem som inte stänger sig när du knackar på dem. Lägg dem i en ugnsfast form. Fördela örter, kryddor, vitlök och olja över. Häll på vin och sherry. Salta och peppra. Täck formen väl med aluminiumfolie så att ångan inte kan sippra ut. Ställ in i 220° varm ugn och baka i ca 20 min. Musslorna är klara när de har öppnat sig. Ta ut ur ugnen och vänd runt musslorna i vätskan. Servera tillsammans med dippen.

GRILLAD MAJS
6 majskolvar
100 g smält smör
flingsalt
nymortlad svartpeppar

Beredning: Koka majskolvarna i lättsaltat vatten i 5 min. Låt rinna av i ett durkslag. Grilla majskolvarna så de får fin färg runtom. Toppa med smält smör, salt och peppar. Servera till krabborna.

NORDISK PAELLA

(6 personer)
2 msk olivolja
1/2 kg blåmusslor, WWF rekommenderar odlade
6 havskräftor, WWF rekommenderar burfångade
några räkor med skal, MSC-märkta
1 dl vitt vin
100 g smör
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
5 dl dinkelkärnor
1 liter kokhet mussel- eller fiskfond, fråga i fiskaffären alt blanda ut 3 msk fond från flaska i en knapp liter kokande vatten
salt och peppar
1 stor knippa dill
ev ärtskott

Beredning: Hetta upp oljan i en kastrull. Tillsätt rensade musslor, havskräftor och räkor med skal. Obs! Kasta bort de musslor som inte stänger sig när du knackar dem på skalet. Häll på vinet och låt koka upp. Sila. Lägg musslor, havskräftor och räkor på ett fat. Täck med aluminiumfolie. Hetta upp smöret och bryn lök och vitlök. Lägg i dinkelkärnorna. Tillsätt musselspadet och låt det koka in. Häll på lite av fonden och låt den koka in. Upprepa tills fonden är slut och dinkelkärnorna är klara, de ska vara mjuka men ändå ha en liten kärna i mitten. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner skaldjuren och låt allt bli varmt. Toppa med dillen och servera. Dekorera ev med några ärtskott.

KAPRISMAJONNÄS
Blanda 1 msk finhackad kapris med 1 dl hemlagad majonnäs.

FRITERADE RÄKOR

(6 personer)
1 kg små räkor med skal, MSC-märkta
durummjöl till paneringen
1 tsk rökt paprika, finns i kryddhyllan
1 msk citrontimjan
svartpeppar
1 liter neutral matolja till friteringen
Till servering:
citronklyftor, kaprismajonnäs, eller spicy dip, se recept här intill

Beredning: Blanda mjöl och kryddor. Vänd de oskalade räkorna i mjölet och fritera dem i het olja i en wok eller stor stekpanna. Låt rinna av på dubbelt hushållspapper. Ät dem med eller utan skal tillsammans med citron, lite kaprismajonnäs eller spicy dip.

SPICY DIP
2 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
1 tsk torkad chilipeppar,
gärna Piment d’Espelette
1 knivsudd kajennpeppar
1 tsk tomatpuré
flingsalt och nymalen svartpeppar
saft av 1/2 citron

Beredning: Blanda alla ingredienserna.

MUSSELSOPPA MED MAJS

(6 personer)
1 1/2 kg hjärtmusslor
50g bacon i små tärningar
1 schalottenlök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
50 g smör
300 g skalad potatis i små tärningar
1 fänkål i små tärningar
1 liter mjölk
olja till stekning
1 dl torr vermouth
1 dl grädde
salt och peppar
majskorn från 2 majskolvar
nymortlad rosépeppar

Beredning: Rensa musslorna och kasta bort dem som inte stänger sig när du knackar dem på skalet. Fräs bacon, lök och vitlök i smör tills det har fin färg. Tillsätt potatis och fänkål. Häll på mjölken och koka tills potatisen är mjuk. Kör med stavmixer till en slät soppa. Sila soppan. Hetta upp lite olja i en annan kastrull, lägg i musslor och vermouth. Låt koka under lock tills musslorna har öppnat sig, 3–4 min. Sila. Blanda ner kokspadet från musselkoket i potatissoppan. Lägg tillbaka musslorna i den varma kastrullen och lägg på locket så att de håller sig varma. Häll grädden i soppan och låt koka samman en stund. Smaka av med salt och peppar. Fördela de varma musslorna i portionsskålar tillsammans med råa majskorn. Häll den heta soppan över och toppa med nymortlad rosépeppar.